Cronaca di una morte annunciata: Cuk’r’cù, ‘ù jallùcc’ ‘nd’ ‘ù rravù.

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credits: facebook.it

Torremaggiore e Provincia hanno una tradizione culinaria contadina basata su piatti semplici. Tra gustosi primi si possono annoverare, solo per citarne alcuni, pancotto, orecchiette con cime di rapa, fave e cicoria, melanzane ripiene e tra particolari secondi pancetta d’agnello ripiena, torcinelli, soffritto di coratella d’agnello, alici marinate, capitone arrosto e ciammaruchelle.

Per la metà del mese augustale però l’usanza del galluccio di Ferragosto era ed è ancora un legame indissolubile con costumi antichi pagani o cristiani di cui si continua ad avere memoria.

Nel nostro mondo contadino durante il  mese d’agosto si pregava (forse si prega ancora) la Madonna dell’Assunta, perchè le coltivazioni dessero pingui raccolti e le acque del cielo e delle sorgenti fossero sempre propizie. E oltre alla preghiera c’era l’usanza come reazione alle diffuse scarse possibilità economiche di mangiare il galluccio ripieno al sugo e di avere così l’impressione per un giorno di vivere nell’abbondanza. E nelle case dei nostri avi aveva luogo lo scannamento di giovani galli a cui seguiva la loro cottura e la loro sontuosa presentazione sulla tavola festiva.

In merito a quanto detto mi si è sbloccato un ricordo degli anni cinquanta che ho il piacere di raccontare.

Il galletto del quindici di agosto
Ù jallùcc d’ ‘ù quinn’ c’ àvúst

Quando il sole era ancora sotto l’orizzonte, lo squillante chicchirichi del re del pollaio della vicina svegliava di soprassalto la candida alba e pian piano, anche l’aurora e così il cielo iniziava a tingersi di rosa, arancione e rosso.

La vita del vico sotto quelle tinte accennava ad una timida ripresa e i contadini si apprestavano ad andare in campagna seduti a cassetta dei loro cigolanti carretti trainati da scalpitanti cavalli. Il giorno proseguiva con la levata del sole e la strada si riempiva di presenze. Tutta la tribù del pollame di Carlina usciva dalla grossa gabbia per razzolare in strada, sgranchire le zampe e scrollare le ali.

In testa al gruppo c’era il gallo che ostentava grande baldanza e si dava arie da irresistibile seduttore col suo piumaggio colorato dai riflessi splendenti. Precedeva le galline per accertarsi della sicurezza del luogo, inclinando la sua cresta vermiglia, carnosa e dentellata a mo’ di berretto sulle ventitré. Avanzava con portamento  regale, autoritario e valoroso. La sua coda con penne ricurve, falciformi e colorate emanava luccichii metallici e i suoi speroni acuminati erano pronti ad offendere eventuali nemici. Le galline in ordine sparso lo seguivano, follemente innamorate del suo sgallettare. Impacciati pulcini accanto alla chioccia chiudevano il corteo, pigolando forsennatamente, avvolti dal loro morbido piumino.

Il vanitoso re aveva i giorni contati e alle idi di agosto si sarebbe svolta la sua cruenta esecuzione. Una svelta sforbiciata al cannarozzo da parte di un umano boia avrebbe posto fine alla sua gloriosa vita terrena. Dopo il quindici d’agosto le galline,  rimaste vedove, con un mesto chiocciare prendevano la solita boccata d’aria, rimembrando gli istinti battaglieri e amatori del defunto rubacuori e nelle loro orecchie rimbombava ancora l’eco del suo possente canto.

Non solo il gallo di Carlina e quelli del quartiere subivano l’ingiusta punizione, ma anche i  gallucci di tutto il paese e di tutta la Provincia. Ù jallùcc’ d’ ‘ù quinn’ c’ àvúst doveva onorare la tradizione contadina di vivere un giorno di opulenza alimentare, mangiando la sua deliziosa carne cù rravù.

Naturalmente in quel giorno anche in casa mia il gallo ripieno doveva fare bella mostra di sé. I miei genitori lo compravano vivo da un venditore ambulante che girava per le vie del paese con un rude camioncino carico di vittime sacrificali che s’azzuffavano anche per l’esiguo spazio che avevano a disposizione. Dopo aver contrattato e definito il prezzo, mio padre lo prendeva dalle ali e a peso morto lo portava a casa e per non farlo scappare lo metteva sotto l’asciugapanni. Il galluccio in gabbia, fiutando aria strana, si accovacciava e non riusciva a capire cosa mai ci facesse li.

Dubbio che gli si scioglieva quando mio padre il giorno prima della festa dell’Assunta lo afferrava dalle zampe per metterlo a testa in giù mentre la mia crudele mamma gli apriva il becco per potergli recidere la gola con un colpo secco di taglienti forbici.

Il sangue caldo defluiva in una bacinella sottostante, schizzando e prima di esalare l’ultimo respiro il povero gallo stripitiava – cioè si agitava –  mostrando irrequietezza terminale e i suoi muscoli obbedivano agli ultimi comandi provenienti dal midollo con movimenti frenetici che duravano un bel po’ e mio padre doveva tenerlo ben stretto dalle ali  e dalle zampe per evitare che potesse sfuggirgli di mano.

A decesso avvenuto, quando il suo corpo diventava esanime e l’immobilità della morte totale, subiva una colata di acqua bollente e poi lo spennamento. Seguiva l’eliminazione della testa, delle zampe, delle interiora e il passaggio rapido sulla fiamma per eliminare residui di penne.

E qui iniziava la sua vestizione, a cui seguiva un’onorata sepoltura, non sottoterra, ma in un’abbondante salsa di pomodoro con cucchiaiata di conserva. In una ciotola si versava mollica, trito di prezzemolo e di aglio e di fegatini soffritti, uova, pecorino a sentimento, sale e pepe e si amalgamava il tutto per ottenere un composto da ripieno. Si riempiva con esso la cavità del gallo che si cuciva alla sommità per non far uscire la farcitura durante la cottura. Una rosolata delicata in olio con foglie di alloro, cubetti  di cipolla e sedano e infine una bagnata con vino bianco. E dopo averlo coperto con salsa di pomodoro si faceva bollire a fuoco lento fino a definitiva cottura. Il risultato finale era uno squisito ragù che condiva deliziose orecchiette preparate per l’occasione e spolverate in precedenza con abbondante pecorino nostrano.

Cuk’r’cù
‘Ù jallùcc’ ‘nd’ ‘ù rravú
‘a raccònd’ jè ff’nút’
e ‘ù jallùcc’ ng’ stà kjù.

Angela De Cesare